Poêlée d'aubergines et poivrons aux pignons de pin (vegan)

Je ne sais pas pour vous, mais l'aubergine est le légume d'été que j'ai un peu de mal à accomoder. Les recettes que je trouve sont souvent longues à faire ou pas à mon goût. Quand j'ai vu cette poêlée dans le dernier Saveurs, je m'en suis inspirée pour faire cette version. Le résultat est juste parfait, des légumes fondants et goûteux, idéal pour accompagner une céréale ou les pâtes du soir de flemme (comme ici)

Poêlée d'aubergines et poivrons aux pignons de pin

2 beaux poivrons 
2 petites aubergines
2 oignons nouveau
2 gousses d'ail nouveau
Huile d'olive
Sel, poivre et curcuma
50 g de pignons de pin

Emincer les oignons et l'ail. Faire suer dans un filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les légumes coupés en morceux et faire cuire à l'éttouffée et à feu doux pendant 20 min environ, en mélangeant de temps en temps. 

A la fin de cuisson ajouter les épices, les pignons grillés à sec et mélanger avant de servir.